Depuis sa redécouverte en 2008 et son inscription au catalogue des cépages blancs autorisés de l’AOP Fronton, le Bouysselet s’implante progressivement sur le vignoble. Pionnier au domaine La Colombière, on le retrouve aujourd’hui cultivé et vinifié aux domaines Le Roc, Plaisance, Viguerie, Belaygues, Boujac. Chez d’autres encore, les jeunes plantiers approchent la maturité fructifère. Son expansion sur l’appellation prépare l’émergence future d’un vin blanc de Fronton, portée auprès de l’INAO par la profession.
L’extraordinaire épopée du Bouysselet
Où les vignerons font preuve de sagacité
À la fin de l’été 2008, les vendanges battent leur plein à Villaudric, commune voisine de Fronton. Au domaine La Colombière, les moments de convivialité succèdent aux séquences de labeur. Lors d’un intermède, une jeune vendangeuse offre en partage une bouteille d’un vin blanc produit sur l’exploitation agricole de son grand-père. Ce vin de ferme exprime en bouche une armature tranchée où la sucrosité résiduelle le dispute à une acidité teintée d’amertume. L’affaire aurait pu s’arrêter là, une fois les verres vidés. Mais c’était sans compter sur la sagacité des vignerons, Diane et Philippe Cauvin. Ce qui titilla leurs papilles ne fut pas les marqueurs vifs et rustiques de cette cuvée artisanale, mais la détection d’un nez riche et singulier, assorti d’une tension minérale inconnue sur le terroir de Fronton. L’enquête s’imposa pour remonter la trace de ce vin domestique. La curiosité les mena tout droit au pied d’un cépage oublié des inventaires ampélographiques, mais dont le nom soufflé de bouche à oreille fut celui de Bouysselet.
Où le terroir restaure son identité
Ce miracle se produit parfois. Dans les vieilles vignes peuvent subsister quelques rescapés d’un autre temps, souvent francs-de-pied, dont le nom s’est éteint avec les derniers vignerons qui les cultivaient. Dans la région de Saint-Mont par exemple, la vigne de Sarragachies est un monument de parfaite démonstration, où certains ceps persistent à croître en perpétuant leur propre énigme. Par bonheur, sur le vignoble de Fronton, la persistance mémorielle a permis de restaurer la chose et son nom : le cépage Bouysselet. L’affaire n’est pas anodine. Elle est précisément le fruit d’une connaissance experte du raisin, qui a permis à Diane et Philippe Cauvin de détecter l’intérêt œnologique d’un cépage blanc singulier et oublié. De maturation tardive, il avait certainement été relégué à un rang accessoire par les fermiers d’antan qui préféraient poser sur la table des rouges bien charpentés. L’année 2009 est donc celle de la reconnaissance et du transfert variétal du Bouysselet vers le vignoble de La Colombière. Les dés de l’aventure et du destin en ont été aussitôt jetés.
Où le cépage révèle sa personnalité
Sur ce terroir de rouge où la Négrette règne en maître depuis toujours, l’implantation d’un cépage blanc de caractère taraudait le désir des vignerons. Le doute qui subsistait autour des blancs locaux n’était pas encore tranché : le Mauzac portait à l’excès l’identité de Gaillac, le Sémillon se drapait de sa noblesse classique. Par une intuition providentielle, le cépage Bouysselet est venu bousculer le jeu et rebattre les cartes. Il a fallu tout réinventer : replanter, greffer, accompagner, récolter, vinifier, déguster et déguster encore. Au fil du temps, le miracle de la nature a fait tomber les voiles : ce cépage blanc, indubitablement autochtone et enraciné au terroir de Fronton, a déployé des ressources organoleptiques aussi passionnantes qu’inattendues. Le domaine La Colombière est probablement encore aujourd’hui le lieu où les vins blancs issus du Bouysselet peuvent s’apprécier en une palette d’expressions des plus avancées.
Le Bouysselet, vu par Diane Cauvin
Le Bouysselet est un cépage tardif qu’on ramasse toujours en automne. Souvent début octobre mais toujours après le 21 septembre. La baie a une peau épaisse et une très belle acidité qui garantit une fermentation stable et une aptitude aux élevages longs. À La Colombière, nous avons choisi de le vinifier en barrique. Mais la vinification et l’élevage du Bouysselet s’accommode d’autres types de contenants que les autres vignerons de Fronton savent promouvoir. Le cépage dégage une richesse aromatique dès sa jeunesse, marquée par des notes de citron, de tilleul, de verveine citronnée. Avec plus de maturité, on va sur des notes de pomme, poire, coing. Et puis, en vieillissant, un peu d’oxydation fait apparaître les notes de fruits secs.
Le Bouysselet : un cépage qui a du corps et de la ressource
À l’initiative de Benjamin Piccoli, directeur de la Maison des vins de Fronton, nous avons eu l’occasion de partager un déjeuner de dégustation avec les vignerons engagés dans la réintroduction et la vinification du Bouysselet. Gens de la vigne et du terroir, ils sont les mieux habilités à nous dire leur expérience.
De gauche à droite : Frédéric Ribes, domaine Le Roc ; Diane Cauvin, domaine La Colombière ; Séverine Veyrac, château Belaygues ; Cédric Faure, château Viguerie ; Thibaut Penavayre, domaine Plaisance ; Benjamin Piccoli, directeur du Syndicat des Vignerons de l’AOP Fronton.
Comment chaque domaine façonne les palettes expressives du Bouysselet ?
Domaine Le Roc
La famille Ribes, très engagée dans la sauvegarde du Bouysselet, apprécie son caractère productif et sa culture relativement docile. Ici ce sont les foudres de 400 litres qui sont privilégiés pour accompagner les élevages longs et soutenir la recherche de blancs structurés. L’apport de bois s’en trouve mesuré, d’autant qu’il est bien digéré par les dispositions naturelles du cépage. L’accent est mis sur la lisibilité et l’identité variétale, avec une exigence de haut niveau qualitatif qui vise la signature gastronomique. Avec la jeune génération, le Bouysselet a également trouvé mariage avec la Négrette sous la forme d’un Blouge tout en fraîcheur.
Domaine La Colombière
La cuvée Le Grand B du domaine La Colombière, élevée en barriques de 400 litres, conjugue ampleur, tension minérale et remarquable aptitude au vieillissement. Diane Cauvin nous en a offert une démonstration éloquente avec un millésime 2011, dont la fraîcheur intacte soutenait une expression aromatique d’une grande complexité. Les notes pétrolées, fines et élégantes, répondaient aux évocations de fruits mûrs et de fruits secs sans jamais masquer la minéralité du vin. Une dégustation qui confirme la capacité du Bouysselet à produire de véritables vins de garde.
Château Belaygues
Chez Guillaume et Séverine Veyrac, la cuvée s’appelle Nectar de Bouysselet. L’esprit est cohérent pour le domaine qui s’applique à des profils de vins sincères, concentrés sur le respect et l’éclat du fruit. Leur cuvée est démonstrative de la règle : élevée en amphore, elle vient chercher les aromatiques de pomme et d’abricot et s’applique à les ajuster sur des notes acidulées. D’un cépage bien apprivoisé, ils viennent affirmer l’évidence du fruité, la claire minéralité et la souplesse finement structurée.
Château Viguerie
Cédric Faure pousse le Bouysselet vers ses inclinations parfaitement compatibles avec les élevages sous bois. Chez lui, c’est la barrique qui s’impose entièrement, dont une part en bois neuf, pour des élevages de 12 à 14 mois. L’apport d’oxygène joue un rôle important dans ses élevages, avec un objectif très concentré sur les expressions en bouche et la maîtrise équilibrée de l’acidité naturelle du cépage. Ici, il renouvelle les formes traditionnelles des élevages frontonnais en s’appropriant la vivacité et l’éclat aromatique d’un cépage aux ressources très actuelles
La cuvée est éponyme : elle se nomme Bouysselet, vinifiée en mono-cépage. L’élevage vient chercher des stimulations expressives en exploitant simultanément plusieurs contenants. La barrique de 500l en premier lieu, car le cépage apprécie le bois qui lui donne du corps et accentue le milieu de bouche. Mais aussi l’amphore de grès qui exhausse la fraîcheur en finale. Et la cuve enfin, qui permet d’ajuster l’assemblage final. Sur le terroir de Plaisance, le Bouysselet est conduit en gobelets sur des sols argilo-calcaires. Il s’y distingue par sa touche saline tandis que les vignerons s’appliquent à juguler sa tendance oxydative par des ouillages réguliers.
Ce que l’œnologue nous apprend du Bouysselet
C’est un vieux cépage du Sud-Ouest, probablement venu du Béarn car sa génétique montre qu’il est issu d’un croisement naturel entre le Savagnin blanc et le Plant de Cauzette blanc. Il est unique au monde : en dehors du Frontonnais, il est totalement absent des autres vignobles!
Sa ressemblance avec d’autres cépages a souvent prêté à confusion. On l’a parfois appelé Bouisselet, Bouissoulès ou même Prunelard blanc alors qu’il n’a aucune parenté avec le Prunelard de Gaillac. Les textes anciens citent un « Bouissalès noir » ou « Bouysselou noir » ce qui n’a rien à voir : le Bouysselet est bel et bien un cépage blanc !
D’abord par leurs rameaux qui sont de teinte rouge violacé et leurs feuilles qui affichent de petites touches rouge vineux près de la tige. Les grappes sont plutôt petites à moyennes et assez compactes. Ensuite, à pleine maturité, les baies de peau bien épaisse passent d’un blanc verdâtre à un jaune doré, légèrement voilé de pruine.
C’est un cépage qui redoute la sécheresse, il faut donc lui éviter les sols trop pauvres ou trop secs. Comme il est de nature vigoureuse et de port droit, le palissage est recommandé, bien que certains domaines le conduisent en gobelet. Sur le plan phytosanitaire, il a des capacités de résistance au mildiou mais reste sensible à la coulure. Au printemps, il a l’avantage de débourrer après les gelées, la contrepartie étant qu’il est un tardif en maturation.
Le Bouysselet est un cépage capable de concilier sa vivacité naturelle avec la rondeur et le gras venus en fermentation. Ses nuances tanniques, précieuses pour un blanc, lui confèrent une excellente aptitude à la garde. Au nez et en bouche, ses qualités aromatiques et gustatives s’imposent clairement : les notes variétales ont la fraîcheur des agrumes comme le citron mûr, nouées aux évocations de poire, de pomme et de pêche blanche. L’oxygénation aidant, sa complexité gourmande convoque l’abricot, le coing, la mirabelle, le miel ou encore les fruits secs sur les notes oxydatives. Élevé avec soin, il s’avère un grand vin de gastronomie qui se distingue par ses pointes d’épices douces, de réglisse, de safran, soutenues par une tension minérale poussant vers la pierre à fusil et les notes pétrolées pour les vieux millésimes.
Reconnaissance officielle du Bouysselet
Le cépage Bouysselet B a été autorisé dans l’AOP Fronton comme cépage accessoire en 2025. Pour la première fois, le Bouysselet apparaît officiellement dans la liste des cépages de l’appellation. L’extrait du cahier précise sous quel statut :
- cépage principal : Négrette N ;
- cépages accessoires : Cabernet franc N, Cabernet-Sauvignon N, Cinsaut N, Cot N, Fer N, Gamay N, Mérille N, Syrah N, Négret pounjut N et Bouysselet B ;
- le Bouysselet est limité à 10 % de l’encépagement de l’exploitation.
Frise chronologique de la reconnaissance du cépage
Redécouverte des vieilles souches préphylloxériques de Bouysselet à Villaudric par le domaine Domaine La Colombière.
Réinscription du Bouysselet au Catalogue officiel des variétés de vigne françaises, rendant possible sa diffusion.
L’ODG de Fronton engage officiellement avec l’INAO le travail de modification du cahier des charges afin de faire reconnaître le Bouysselet dans l’appellation et, à terme, d’ouvrir la voie à un vin blanc de Fronton en AOP.
Le comité national de l’INAO valide le projet de modification du cahier des charges.
JO du 16 avril : homologation définitive du nouveau cahier des charges intégrant le Bouysselet comme cépage accessoire.
