Rikard Hult, l’Épicurien à Albi


En associant sa cuisine à une carte des vins exclusivement bios, biodynamiques ou naturels, Rikard Hult atteste d’une cohérence gastronomique : celle qui se concentre sur le travail de produits naturels préservés dans leur pleine expression.


Entre gastronomie et philosophie

Rares sont les chefs qui accordent au vin une attention parfaitement égale à celle de leur cuisine. Au cœur du vignoble de Gaillac, Rikard Hult est de ceux-là. À la tête du restaurant l’Épicurien à Albi depuis quatorze ans, il partage avec Guillaume Roubet son sommelier la même exigence et la même philosophie. Pour qu’une cuvée figure sur la carte des vins elle doit répondre à une liste de critères : pas d’intrants chimiques, vendanges manuelles, vinification à partir de levures indigènes, sulfites réduits au minimum. Dès lors, la cave trouvée à L’Épicurien ne ressemblera à aucune autre. Privilégiant les circuits de proximité, portant ses choix sur des vignerons créatifs et engagés, la gastronomie en ces lieux s’impose aussi comme une philosophie du développement durable et du partage humaniste.

Mets et vins en accords expressifs

Ce qui relève du choix des vins découle en premier lieu de la détermination culinaire. À l’Épicurien il s’agit d’un style bien précis qui est le fruit d’un travail collectif parfaitement orchestré par Rikard Hult. Si la signature gastronomique puise dans l’immense patrimoine des traditions, elle trouve également une perspective particulière dans l’origine suédoise du chef. Précision, spontanéité, maîtrise et concomitance de toutes les saveurs sont d’abord de rigueur. Ici, toute composition de plat joue également de l’assemblage des textures que peut servir le contraste des températures. La tiédeur d’un fondant au chocolat associé à une crème glacée, la fraîcheur d’une crème brulée extraite sous la chaleur croustillante d’un caramel, en donnent pour Rikard Hult les illustrations populaires les plus géniales. Dès lors, l’assemblage mets et vins appelle dans toutes ses nuances la même exactitude gustative et expressive.

Vins naturels et respect des saveurs

Dans une cuisine qui se veut l’expression de la saveur juste, de l’arôme intact, de la texture exacte, de la température maîtrisée, la règle se transmet également aux vins. Issus de vinifications bios, biodynamiques ou naturelles, les vins sélectionnés par Rikard Hult et Guillaume Roubet collent parfaitement à l’engagement gastronomique de l’Épicurien. L’esprit est d’abord démocrate et partisan. Il soutient et privilégie les vignerons créateurs qui soignent l’expression de leur terroir, de leur vigne et de leur climat sans jamais mentir. La vérité dans le vin, la personnalité dans la vinification, sont les parfaits alliés d’une cuisine qui cherche d’abord l’expression pleine et entière de la nature. Et le mariage se révèle tout aussi cohérent que délicieux, tout aussi exigent que réussi. Si Rikard Hult se plait à dire que « les vignerons sont toujours en avance », alors l’alliance qu’ils trouvent auprès de l’Épicurien témoigne également d’une forme de gastronomie qui modèle avec eux une nouvelle relation au monde où germe l’avenir et la novation.

La contrepartie de la cohérence et de l’exigence est la reconnaissance. Pour Rikard Hult et toute l’équipe de l’Épicurien, c’est l’obtention d’un Bib Gourmand au Michelin en 2017. Pour Guillaume Roubet, c’est l’attribution de deux prix Gault et Millau : Trophée Sommelier du Grand Sud-Ouest en 2013 et Carte des vins découverte en 2017.

http://www.restaurantlepicurien.com/


Restaurant l’Épicurienlocaliser Situer sur la carte
42 Place Jean Jaurès
81000 Albi

telephone 05 63 53 10 70


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