Patrice Lescarret est né à Bordeaux, a grandi à Bordeaux et met encore les voiles à Bordeaux. Mais lui parler du Bordeaux c’est en vain. Il se fiche de l’étiquette : parlons plutôt du vin. Car au Causse Marines on n’est pas seulement vigneron : on fait d’abord du vin, du vin de Gaillac.
Bio d’accord, biodynamique d’abord
C’est en 1993 que Patrice Lescarret s’est installé sur le Causse Marines. Le domaine s’étend en sommet de colline : une enfilade de vignes déployées sur douze hectares, non palissées, presque sauvages. Des vignes qui dansent sur une terre maigre, calcaire. Des vignes qui poussent, sous le ciel, sous le soleil, sous la lune. Des vignes qui vivent, comme elles ont toujours vécu : au rythme des jours, au rythme des saisons, au rythme du vent et de la pluie, au rythme des planètes et des marées. La viticulture au Causse Marines est biodynamique, strictement biodynamique. Elle respecte la vigne, elle prend soin des sols, elle découpe le travail du vigneron selon les exigences de la plante et du calendrier cosmique. De toute cela, le raisin est le fruit.
Le vin sans dessus dessous
Pour produire du vin il a fallu tout retourner. Non seulement la terre, mais aussi la manière de penser le vin, de nommer le vin. Il a fallu labourer large, casser l’ordre établi des mots et des appellations. Juste pour faire du vin digne de la table. Avec du Mauzac on a fait du Zacmau, avec le Duras on a produit du Rasdu. On comprend que la norme ne fait pas loi ici. La seule loi au Causse Marines est celle de la vigne et du vin. Dans un monde où la chimie ne tourne pas rond, il s’est agi de renverser l’ordre du monde comme l’ordre établi des mots. De ce renversement est né le vin, ou plutôt a ressuscité le vin. Car il dormait là, dans les vignes anciennes restaurées par sélection massale. Il manquait juste le geste, la patience et l’intelligence du vigneron pour réveiller le goût du vin. Racine après feuille, feuille après fleur, fleur après fruit.
Ecce Terra, et cætera
Au Causse Marines, dans le chai, le vin s’élève presque seul, avec l’alliance féconde des levures indigènes. On veille sur les cuves comme en maternité on veille sur les couveuses. On respecte le vin, on ne le bouscule pas. On écoute le chant des vignes, celui de l’Ondenc, du petit Manseng, et de tous les frères et sœurs de cépage qui chantent dans les cuves. On ne colle pas, on ne filtre pas forcément, on ne chaptalise pas. On écoute le vin. Et au bout du compte on tire le fruit de la métamorphose : la cuvée de Syrah mute en 7 Souris, tandis que celui qui coulait la bulle s’éveille au destin des Raides Bulles. Et si vous n’avez rien compris à cette histoire de vin, c’est que vous ne savez pas lire les étiquettes : le Causse Marines est interdit aux blaireaux. Ça vous choque ? tant pis pour vous ! Avec Patrice Lescarret, c’est Causse toujours, sans chichis et juste le vin comme Présqu’ambulles. Pour le reste : Mysterre…
Les vins du Causse Marines se dégustent au Restaurant Vigne en Foule, à Gaillac