Après avoir occupé la place de chef sommelier dans un bel établissement d’Occitanie, Brian Devaux officie actuellement en Lorraine auprès du restaurant étoilé Toya. Professionnel et passionné, il y a conquis le titre de « Sommelier » du Grand Est à l’issue du Gault&Millau Tour 2018.
Un geek du vin
Brian Devaux a la passion du vin. Formé au lycée Hôtelier Jean Monnet de Libourne, puis au Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne à Talence, ses premières classes il les a faites au cœur du vignoble bordelais. Rencontré comme chef sommelier à l’Hôtel Restaurant Castet situé à Martres-Tolosane, il exerce aujourd’hui ses talents sous les horizons lorrains auprès du restaurant étoilé Toya, à Faulquemont. Son regard sur le métier est à la fois savant et décalé : plutôt qu’endosser le titre strict de sommelier, il se définit avec l’originalité de sa génération comme un geek du vin. Cette subtilité de langage établit pour lui une attitude : plutôt que mettre en avant le savoir pointu de la sommellerie, il aborde son métier comme un acte généreux de partage. Pour Brian Devaux le vin doit être avant tout fédérateur et accessible, en termes de coût comme de qualité.
Vins typés et vins typiques
Le discours de Brian Devaux sur la viticulture est d’une belle maturité et d’une juste spontanéité, analogues aux domaines et châteaux qu’il affectionne. Car le vin est d’abord pour lui un produit de la terre transformé par l’homme. C’est dire que le terroir est toujours premier dans l’art de la vinification, et que la valeur d’un vin relève d’abord du respect accordé à l’œuvre de la nature. Tout ceci témoigne d’un esprit du temps où l’on voit poindre dans le travail de la vigne un retour à la typicité des terroirs qui passe par la restauration des cépages locaux. Aux vins typés, se référant par convention classique aux grands crus, Brian Devaux oppose le vin typique, c’est-à-dire le vin identitaire qui se distingue par la signature du terroir et des générations de vignerons qui en ont préservé l’authenticité. Car l’enjeu est capital : non seulement il est un engagement pour un plus grand respect de la terre, mais il est aussi la motivation à restaurer les cultures viticoles ancestrales.
La sélection « coup de cœur » de Brian Devaux
Généreux dans son approche, soucieux du plus grand partage possible, les conseils de Brian Devaux se tournent vers des vins d’Occitanie que l’on pourrait dire d’initiation, propres à soutenir l’émotion de l’instant présent.
Gaillac
Château Clément Termes
Un domaine détenteur du savoir-faire de sept générations, dont la typicité des assemblages est déterminée par leur alliance à des cépages ancestraux dont le Mauzac ou le Prunelart.
Château Clément Termes
Domaine Plageoles
Avec Bernard Plageolles on ouvre la bible du vignoble gaillacois. Le vin qui s’y élève dans les tonneaux de chêne de la forêt de Grésigne est un hymne au terroir local. À retenir plus particulièrement le Mauzac Nature, issu de l’ancestrale vinification « gaillacoise ». Ou encore le Prunelart élevé en cuvaison traditionnelle ensemencée de levures indigènes, culture bio à la source.
Domaine Plageoles
Côtes de Gascogne
Domaine de Lagajan
Choisi pour ses rouges, élevés au stade de vins complexes et dynamiques en bouche, exprimant toute la générosité du sud-ouest.
Domaine de Lagajan
Domaine UBY
Le sommelier conseille le One Petit Manseng, compatible avec l’esprit d’un vin d’apéritif, propice à la mise en appétit.
Profil délicat, bouche ample et fraîcheur, avec une expression aromatique de fruits exotiques…
Domaine de Pellehaut
La réputation du Pellehaut n’est plus à faire concernant les vins blancs. Alors le coup de cœur portera sur le Harmonie Rosé, assemblage de Tannat, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon et Malbec. Un vin riche de sa minéralité et de ses intensités fruitées d’où se dégagent des nuances de framboise ou de fruits rouges.
Cahors
Château Haut-Monplaisir
Une vinification concentrée sur un Malbec à 100%, exprimant les vertus de l’ensoleillement des domaines du Cahors. À laisser vieillir pour que s’expriment ses accents intenses et vintage.
Clos Triguedina
Un domaine qui porte la marque de plusieurs générations de vignerons dont Jean-Luc Baldès est l’actuel héritier. Une vinification authentique, qui explore en profondeur les ressources de la vigne. Des vins superbes servis par une sincère authenticité.